HACCPは重点管理点を監視することで、食中毒のリスクを低減します。重要管理点とは危害は発生しやすい工程のことで、そこを疎かにするとリスクが高まってしまうようなポイントです。具体的には加熱や冷却などの温度に関するところや異物混入の恐れがあるところです。HACCPで危害要因と考えるものには何があるのでしょうか。
最も気をつけなければいけないのが、食中毒です。最悪の場合は、健康を害する恐れもあり、注意が必要です。またウィルス感染や寄生虫のリスクも少なくありません。これらのものの多くは温度管理によってリスクの低減ができます。
そのほか農薬などの人体に影響を及ぼす成分の混入も、対応しなければいけません。必要ではありますが、添加物だって量が多ければリスクとなります。規定量を超えないようにする努力が重要になります。そのほかにも異物混入も気にすべき事項です。
最近では放射線のリスクも高まりました。測定して受容できる範囲以下であることが求められます。このように何が危害の要因になるかを特定するのも、HACCPの取り組みの一つです。それぞれの危害に愛して、対応方法を決めて実施することやその結果を評価することでより良い工程に変えていくことができます。
それは水のない製品の使用方法を見出すことまで極めなければいけません。何が重点かを決めることが難しいと思いますが、まずは決めて実施し、結果を分析して改善するのが重要です。