食品を製造する管理手法の一つであるHACCPは、日本でも2018年に改正食品衛生法が可決され義務化される事となっています。対象は食品を製造や加工、調理や販売をするすべての事業者となっており、2020年の6月には施行され経過措置期間を経ても遅くとも2021年の6月頃までには導入する事が義務化されています。HACCPは今迄の最終工程での抜き取り検査とは異なり、工程ごとに管理していく手法です。7つの原則と12の手順がありその原則に基づいた衛生管理を行っていきます。
HACCPの管理手法はチームを編成し製品説明書や製造工程図作成、危害要因の分析等の12の手順があり、その中でも重要な7つの原則があります。守らなかった場合には明確に罰則は定められていませんが改正食品衛生法には、都道府県ごとに公衆衛生法に必要な措置においては条例を定めることができるとされています。その為守らなかった場合には条例で定められた罰則により、営業許可証の更新不可となったり罰金や罰則が科せられる場合もあります。7つの原則と12の手順を守らなければならないのは基準Aとされる企業で、チームを組むほどの規模ではない店舗や従業員が50名以下の小規模事業者は、基準Bに分類されており、HACCPに基づく衛生管理ではなく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をすればよいとされています。
業界団体での手引書を参考に、一般衛生管理を基本とした衛生管理をし必要に応じて重要管理点を設けることとされています。