HACCPが新しい衛生管理として、義務化されることになりました。従来の方法との違いは、サンプリングによる検査ではなく重点を決めて全数監視することです。漏れがないので、安全性が高くなります。全数検査はとても大変なことですが、工程の中で最も重要な工程だけを監視することで、負担を低減することが可能です。
HACCPで行う重点管理とは、食中毒の危険性が高い作業を特定し、基準を設定して監視を行います。特に加熱や冷却などの温度が変化する時に、細菌が増殖するリスクが高まります。10度から60度の温度帯にある時が最も危険な状態なので、その範囲にある時間をできるだけ短くします。安全と思われる温度と時間を設定し、その通りになっていることを監視します。
逸脱しているものがなければ安全であると言えます。このように監視した結果を記録しておくと、後からでも確認しやすくなります。記録があれば、不具合が起きた時の原因究明が早くなって、信頼性を高める効果が期待できます。新しい衛生管理と言われていますが、HACCP自体は枠組みだけを設定するだけで、やらなければいけないことを強要しません。
自分たちで工程を見直し、重要なところを見つけて、どうすれば良いかを考える、そのような取り組みを求めています。やり方はそれぞれの組織で決められるので、できるだけ効率の良い方法を構築することが重要です。無理して実施するようなものは長続きしないので、とても良い方法と言えます。